食の化学 Q&A

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Q1 牛乳を温めると膜が張るのはなぜ?
 牛乳を温めると表面に白い皮膜ができ始め、それは次第に厚くなっていきます。この膜は牛乳中に含まれるたんぱく質が脂質や乳糖と一緒に凝固したものです。豆乳を加熱すると、大豆に含まれているたんぱく質が表面に膜を張って湯葉となりますが、原理はこれと同じです。混ぜると、膜の張り方が薄くなります。

Q2 えび、かにをゆでると赤くなるのはなぜ?
 えび、かになどの甲殻類には、アスタキサンチンというカロチノイド系の色素成分が含まれています。この色素は、たんぱく質と結びついているときは青黒い色をしていますが、加熱するその結合が切れ、さらに空気による酸化でアスタシンという赤い色に変わります。蒸したり揚げたりしても同様です。

Q3 種なしぶどうをつくる技術とは?
 ぶどうは本来種子がありますが、その種子を無くしてしまう技術が、山梨県の農業試験所で偶然発見されました。ジベレリンという、一種の植物成長ホルモンの溶液に、花房を入れるというものですが、これだけでぶどうの種はなくなってしまします。ジベレリンを使うと葡萄の成育も早く、生産量も増えるので、需要の多いデラウェアやマスカットベリーAなどにこの処理が行われています。

Q4 甘いものを食べると空腹が一時的におさまるのはなぜ?
 人が空腹、満腹感を感じる理由として、血液中の糖分(血糖値)の変化があげられます。すなわち血糖値が高いと満腹を、低いと空腹を感じるというわけです。空腹時に食事をすると血糖値が上昇しますが、砂糖などの糖類は同じ糖類のでんぷんやたんぱく質、脂質より吸収が早く、直ぐに血糖値が上昇するので、一時的に空腹がおさまります。血糖値が低いと体がだるくなり、このようなときに甘いものを食べれば疲れがとれます。
 甘いものは脳の血液中のぶどう糖のみをエネルギー源としています。適切な当分の補給は脳のためにも不可欠です。

Q5 酢が健康によいといわれるのはなぜ?
 酢はさまざまな調味料や料理に使われていますが次のような大きな役割ももっています。
1、唾液や胃液の分泌を促進し、食欲を増進させ、消化吸収を促進させる。
2、ビタミンCの破壊を防止する働きがあるので、野菜や果物を食べる時に酢を使うことで、ビタミンCを守は働きをする。
3、体内では、疲労物質といわれる乳酸を分解してくれるので、気分をスッキリさせたり、体調を整えたりする効果がある。
4、殺菌力、防腐効果が強いので、魚などを酢洗いしたり、酢でしめたり、酢漬けすることで鮮度を保つことができる。

Q6 酢漬けにした魚の身が白くなるのはなぜ?
 魚肉のおもな成分はたんぱく質です。たんぱく質は、熱や酸によって凝固する性質があります。細胞内には水に溶けてコロイド状になっているたんぱく質の分子がありますが、酸が加わることでこの分子は水に溶けなくなり、白く細かな粒子がより集まった状態になります。

Q7 「からみ餅は消化がよい」といわれるのはなぜ?
 からみ餅というのは、大根おろしをからませた餅のこと。餅は腹もちがいいといわれますが、その分消化に時間がかかります。大根には、アミラーゼというでんぷん消化酵素がたっぷり含まれており、餅のでんぷんを消化する働きをします。

Q8 漬け物の塩と重石の役目は?
 漬け物の味は塩加減と重石の重さに左右されます。塩は材料の水分を引き出して味をしみ込みやすくし、さらに微生物の発育を抑えて腐敗を防ぐ役割をします。ここへ重石をかけると、水分がより早く引き出され、また、材料が押さえつけられることによって、出てきた水分に材料が沈み、空気にふれる面積が少なくなる効果があります。保存期間が長い漬け物ほど塩を多く、重石も重くします。

Q9 あずきが祝い事に使われるのはなぜ?
 大昔、米を蒸して強飯(こわめし)として食べていた時代、あずきを混ぜて赤色に染めるとは事ある時の印でした。今は祝い事があると赤飯を炊きますが、これは凶を吉に転じると縁起直しからきたものといわれています。関東では、あずきは腹が割れつといって嫌い、あずきの代わりにささげを入れて赤飯をつくる風習があります。

Q10 生のパインアップルでゼリーをつくると固まらないのはなぜ?
 ゼリー液を作るゼラチンは動物の筋(すじ)や骨などに含まれるコラーゲンというたんぱく質を原料としています。パイナップルにはプリメロンというたんぱく質分解酵素が含まれ、ゼラチンに加えるとたんぱく質を分解して凝固力を失わせてしまいます。この酵素は生のパイナップルだけに含まれるので、加熱加工したパイナップルの缶詰には含まれません。なお、パパイヤ、いちじく、キウイフルーツにもたんぱく質が分解酵素が含まれています。

Q11 ビタミンCを破壊する酵素って何?
 野菜、特に生野菜は貴重なビタミンC源げす。しかし、このビタミンCを破壊する酵素が同じ野菜の中に含まれているのです。アスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素がその正体です。にんじん、きゅうり、カボチャなんどに含まれています。これらの野菜を切ったりすりおろしたりすると組織が壊れ、内部酵素が働きだします。
 たとえば、大根とにんじんのすりおろしを混ぜてもみじおろしを作ると大根のビタミンCは大きく破壊されます。ただし、この酵素は熱や酸により作用しなくなります。ですので、もみじおろしにもレモン汁や酢を加えることで大根のビタミンCを守ることができます。

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