調理用語集

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□青み
緑色の野菜などを添え、料理全体の色のバランスがきれいなにります。
青味が足りないとか、青味が少ないとかいいますよね。
□あく抜き
野菜のあく(灰汁)を除き、変色を防ぐ下ごしらえのこと。
水にさらしたり、酢水につけたり、ゆでたりしますね。
□あしらい
料理の味や美しさを引き立て、季節感を出すために、料理に添えるもの。
□あたりごま
すったごまのこと。商家などでは「する」はお金をする(損をする)に通じるときらって、「あたる」と言いかえました。
□油が疲れる
何度も使うなどして茶褐色になり、いやな匂いがする状態まで酸化が進んだ油のこと。<
□油通し
材料のうま味を閉じ込め、色鮮やかにするため。下ごしらえの段階で材料を油にくぐらせること。中国の料理手法。
□油抜き
油揚げ、がんもどきなど、油を使った加工品を調理するとき、熱湯をかけたり、ゆでたりして表面の油を取り除くこと。油っぽさがなくなり、調味料がしみ込みやすくなる。
□あらい
新鮮な刺身を氷水にさらし、身が縮れた状態になったもの。コリコリした触感でさっぱりと仕上がります。
□あら熱をとる
過熱した料理を適当な温度になるまでさますこと。
□アルデンテ
パスの中心の芯がやや残っていて歯ごたえのある状態にゆであげること。このアルデンテの状態ではソースの吸い込みが悪くなります。
□板ずり
きゅうりなどをまな板にのせて塩を振り、手のひらでころがしながら表面のいぼを取り除きます。緑色をより鮮やかにしたいときにする下ごしらえです。
□色止め
料理を色よく仕上げる為の手法。水、塩水、酢水などに漬けることで、空気中の酸素を遮断し、変色を防ぎます。
□追いがつお
かつおだしを煮だてたところに、さらにけずりかつおを加え、濃いだしをつくる。
□落としぶた
少ない煮汁で煮物をするとき、鍋よりの小さめのふたを材料に直接のせること。煮汁が全体にしみこみ、煮くずれをふせぎます。

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□隠し味
味付けをするとき、ごく少量の調味料を加え、料理全体の味を引き立たせること。おしるこには塩、みそ汁には醤油など。
□隠し包丁
火の通りをよくし、味のしみ込みを良くするために、表面からわからないように、包丁で切り込みをいれること。
□かぶるくらうの水
ひたひたの水より少し多めで、材料の頭が水面に出ないくらいの量。
□からいり
油を使わずに鍋で炒めること。豆腐、こんにゃくなどの水分を飛ばしたいときや、材料にさっと火を通したいときに使います。
□きせぶた
おとしぶたをし、さらに鍋にふたをすること。煮魚など生臭さを逃がしたいものには使いません。煮汁の蒸発を防ぎ風味を閉じ込めます。
□空気を抜く
ハンバーグなどをつくるとき、生地をボールの中に打ち付けるようにして空気を抜くこと。こうすると、空洞ができにくく焼きくずれしにくくなります。
□化粧塩
魚を塩焼きにするときに、焼き上がりを美しく見せるために、尾びれ、背びれ、胸びれなどに塩をすりこみます。こうすると、ひれが焦げ落ちません。

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□ささがき
ごぼうによく用いる切り方。笹の葉のように掻(か)く(削る)ことからこう呼ばれます。
□さしすせそ
調味料を入れる順番は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」しょうゆ、「そ」みそを基本にします。砂糖は食品をやわらかくし、塩には食品の組織を引き締める働きがあるので、塩を先に入れてしまうと砂糖がしみ込みにくくなります。この為、先に砂糖、次に塩の順です。酢は火にかけると蒸発しやすく、しょうゆ、みそは香りが大事なので、あとから入れるとよいです。
□塩抜き
わかめなどの塩蔵品や塩辛い食品の塩分を、水につけてだすこと。塩出しともいいます。水につける時間はものによって差があるので、すこし食べて様子をみながら判断します。
□下味
調味料などであらかじめ材料に味をつけておくこと。全体に一定の味をつけることができます。
□下ゆで
火のと通りにくいもの、味のしみこみにくいものを、あらかじめゆでておくこと。
□白髪にする
白い野菜を細い千切りにすることをいいます。よ使かわれるのは、ねぎを千切りにした白髪ねぎです。
□素揚げ
粉をつけないでそのまま揚げること。
□すが立つ
卵を使った蒸し物や豆腐料理などを加熱しすぎてこまかい穴ができること。
□すりきり
粉などを計算するとき、計量スプーンなどの縁の高さにあわせて、へらでよぶんな量を落として平らにすること。
□繊維にそって切る
だいこん、たまねぎなどの根葉類は、縦に繊維が走っています。繊維にそって切ること。

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□血抜き
レバーなどの内臓や肉をたっぷりの水や牛乳などにつけてもみ洗いし、臭みを取り除くこと。濁らなくなるまで繰り返します。
□中火
鍋底に炎が当たるか当たらないかくらいの火加減。
□つなぎ
小麦粉、片栗粉、卵など、材料をひとつにまとめ、粘りをつけるために加わえるもの。
□つま
さしみや汁物に添えるもので、材料の色合いや香りを補助するあしらいもののこと。
□強火
鍋底に炎が勢いよく当たるくらいの火加減。
□遠火の強火
強火を遠くから当てる焼き魚の理想的な焼き方。
□天盛り
料理を盛りつけにした上に、さらにのせるあしらいのひとつ。

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□煮えばな
汁が沸騰するまさにそのときのこと。
□煮えきる
調味料に使う酒やみりんをさっと煮立てアルコール分を飛ばすこと。
□ねかす
調理の途中で、そのまま何もせずしばらく置いておくこと。材料に味をしっかりつけたいときなど。

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□針しょうが
しょうがを針のように細く切ること。
□ひたひたの水
材料が隠れるか、隠れないかくらいの分量の水
□びっくり水・さし水
材料をゆでている途中で、少量の水を入れること。ふきこぼれこぼれの防止や水温の調節など。
□ひと口大に切る
材料をそぎ切りや乱切りなどにするとき、2~3㎝角を目安に、ひと口で食べやすい大きさに切ること。
□ふたを切る
ふたをずらして鍋にのせること。

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□水にさらす
野菜などのあくを抜く為に水につけること。
□水に放す
野菜などをパリッとさせたいときに水につけること。
□面取り
煮物などをつくるときに煮くずれを防ぎ、美しく仕上げるために、角切りや輪切りの口の角をおとすこと
□もどす
乾物類を水やぬるま湯につけてやわらかくすること。

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□ゆがく
短時間でさっとゆでること。
□湯せん
じかに温めず、容器に入れた材料を湯に入れて温める方法。お菓子つくりでよく使う方法。
□ゆでこぼす
材料をゆでたそのゆでじるを捨てること。
□湯むき
トマトなどを熱湯にさっとくぐらせ、冷水にとること。かんたんに皮をむくことができます。
□弱火
鍋底に炎が当たらないくらいの火加減。

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□腕だね
吸い物や懐石料理の汁の多い煮物などの中身に使う材料のこと。

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